国家主席胡主席接见刘敬贤
三百六十行，行行出状元，今天我们要向大家介绍的是曾荣获中国首届烹饪大赛冠军，具有中国"食神"之美誉的中国烹饪大师刘敬贤，您将从中感悟到这位毕生工作在烹饪行业的一代宗师的酸甜苦辣。刘大师谈及当年，作为一位名不见经传的厨师，所烹制的菜肴又是不属于我国传统的八大菜系之列的辽菜，却能在众多名厨中脱颖而出，技压群雄，使辽菜从此名扬海内外与八大菜系齐名，不禁感慨万千：
"1983年，商业部要举行全国首届名厨大赛。当时辽宁、东北地区受鲁菜的影响较大，辽宁还没有自己的菜系。成立辽宁队的时候，省领导就希望辽宁的厨师要打出"辽宁菜"这个品牌。11月4日我们几个队员就代表辽宁队奔赴北京。到北京住下之后，发现许多媒体记者都在采访八大菜系的厨师。领队王英俊请记者到辽宁队采访，记者向我们要宣传材料，我们的材料很简单，基本上只是个人的简单资料。记者就把其它省市的宣传材料给我们看，都是一本书，很多荣誉在里面。我们沈阳来的厨师见识不如人家，心里有些紧张，后来，特意打电话回沈阳，沈阳那边连夜准备的材料，我们看了材料心里特别感动，第二天送给了北京的记者，这样在各家媒体对辽宁菜都有了一些了解。
7日晚上，我们又紧张又兴奋，几乎是彻夜不眠，带了几个熊掌（当时还让做），就一直想着怎么做。第二天在人民大会堂开始比赛，我们辽宁队四个队员，一字排开，当时没有更多的记者来采访我们，心情比较平静。我发现在比赛时使用的是煤气，火力比较猛。我就想了个办法，用炉盖挡住火，让火小一点，因为做菜时火候、刀工是很重要的，火太大了有时影响口味，兰花熊掌就是在红炉盖上完成的。
十一月份北京天气很凉，我害怕菜温度下降，就将菜盘子蒸热。"兰花熊掌"这个菜进入裁判室后没多久，很多媒体记者就一下拥到辽宁的场地了采访我们。后来我才知道我的第一个作品（兰花熊掌）得了一百分，是溥杰先生说过去曾在皇宫里吃过熊掌，但这道熊掌味道更精美，就给了一百分。后来我又做了红梅鱼肚、凤腿鲜鲍和游龙戏凤，都得了很高的分数。
记者问我做的是什么菜，我告诉他们我做的是辽宁菜，并介绍了辽宁菜的特点，是一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。 辽宁地区有满、朝、回等二十多个民族聚居，各种民族的融合形成了辽宁特有的饮食文化。辽宁菜在发展过程中受鲁菜影响较大，又受明清宫廷菜的影响，因此辽宁菜吸收了鲁菜以及其它全国各大菜系的精华，并学习了外国烹饪可用的东西，博采众长，逐渐形成了自己的风格特点，辽宁菜的原料全都产于辽宁，合乎辽宁人的口味。" 记："当年在烹饪大赛中您做的四大名菜中"兰花熊掌"享誉海内外，但现在野生动物保护法出台后，不允许烹制熊掌了，据说您和其他厨师们曾联合倡议并拒烹这样的菜肴，那么类似这样的名菜是不是将有失传的可能？"
刘："当年比赛的时候还可以做熊掌，后来熊被列入保护动物以后，我们厨师联合拒烹被保护动物，还包括含有添加剂的、被污染的、有色素的植物。很多人都在研究代用品，用什么代替熊掌，现在抚顺的蒋咏已研制出"赛熊掌"了，就是用小牛皮，牛筋、筋、牛肉等，加上很多有营养的东西做的，也有的人在研制上还加上大豆蛋白，或动物和植物做出"赛熊掌"来。现在我们用模具去做，喜欢什么样就做什么样，喜欢加什么营养就加什么营养，现在宴会上就可见到，做满汉宴席的时候，"赛熊掌"从造形上和口感上不亚于真熊掌，而且从营养成分上也不亚于真的"熊掌"，所以现在，很多师傅都在做"赛熊掌"。“赛熊掌”造型逼真，晶莹剔透，营养甚至要高于真正的熊掌，无论从口感还是色泽方面均堪称全国最高水准。
记："随着社会经济的高速发展，人们的饮食消费观念在发生变化，逐渐由温饱型向营养型转变，由生理需求向心理需求转变，职业厨师从工匠型向知识型转变。现在人们的饮食已从吃饱到要吃好，吃出营养，讲究色香味意形养。"
刘："现在应该说大家生活都达到小康水平了，就是再也不为肚子饿想起来才吃饭，原来的酒店饭店做什么人们就买什么吃什么，现在是客人想吃什么我们做什么，我们每天都在想客人想吃什么，一定要说绿色、环保、健康、卫生、方便、快捷，不然人们根本不会来吃。菜不但要做的味道好，还要讲究原材料搭配、讲究营养、讲究眼观形状，这样客人才能喜欢。法国人吃东西是先用鼻子闻，日本人先用眼睛看，中国人则用嘴去品尝。 现在我们的厨师也要借鉴西餐式的优点和长处，比如西餐的分餐，每个人一份，比较节约和卫生。而在中国还有这样的情形，一大桌子菜吃不了都还剩半盘只能丢掉，太浪费了。中餐要借鉴西餐，比如说吃饭的时候，要有取拿工具，自己面前的是进食工具，这样吃大宴会，既有气氛，又卫生，当然这需要一段过程，需要每位厨师，每一个人从我做起，从现在做起，逐步形成风气。"
记："沈阳提出"打造东北美食之都"的口号。沈阳的餐饮业有何优势，离"美食之都"到底有多远？沈阳怎样打造、又打造成什么样的"美食之都"？"
刘："辽沈地区多民族聚居，各民族文化和餐饮文化的融合发展，辽沈地区幅原辽阔，海岸线长，有丰富的水产资源，有山珍和野味，原料非常丰富；省市领导也非常关心我们餐饮业的发展，餐饭业发展较快；厨师队伍的阵容很强大，尤其近几年来，各厨师培训学校培养了大量的人才，更重要的是我们有明清宫廷餐饮文化的传承，辽沈地区的厨师可以向全国各地，甚至向世界各地学习和借鉴好的技艺，整合到我们辽菜里，使辽菜能不断的发扬光大。
我们这儿有最大的宴席－－满汉全席。弘扬我们的饮食文化，我们不一定做到一百多道菜，可以做一个小点心，一个小食品，一道或几道菜，让人家领略到满汉全席的精髓就可以了。
我们这儿有最大的宴－－满汉全席。我们弘扬我们的饮食文化，我们不一定做到一百多道菜，做一个小点心，一个小食品，一道或几道菜，让人家领略到满汉全席的精髓就可以，不要做更多的。"
记："您已到花甲之年，可以说现在已是功成名就，还在孜孜不倦探索与实践，教育徒弟，著书立说，要把您的烹饪技艺和绝活传授给弟子和后人？"
刘："虽然搞了一辈子餐饮，我觉得我的水平还远远不够，还想继续学习，有的时候学一点营养学，多翻一点参考书籍充实自己。我现在62岁了，特别希望把我毕生所学传给我更多的徒弟。我有机会就给徒弟们多上课，把我大翻勺的绝技传给他们，这个绝技是我的老师王甫廷先生传给我的，我愿意传给我的徒弟和后人。我现在做了调味品的形象代言人，我觉得这也是弘扬中华饮食文化。我希望现在的厨师们发现更多地原料，更多的调料，研究出新的烹饪技法，调制出新的口味，新的菜式，我觉得一个行业也好，一个国家也好，有创新才有灵魂。"
来自:东北新闻网 作者:表哥