餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，酒店餐饮如若故步自封，则将自毁“钱途”，走在行业前端的酒店又有哪些新玩法?

　　前段时间，嵊州一酒店老板为了一年多前的“一盒过期豆腐”付出了罚款“10万元”的代价，餐饮行业使用过期食材本就是大忌，这位老板被罚得可是一点都不亏，不过这件事也引来不少酒店人的讨论，从讨论中不难看出，酒店餐饮的确不好做，为了节省成本，有一些法律意识淡薄的经营者就会在食材上偷工减料。毕竟，目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近大众市场不同水平的消费需求。

　　酒店餐饮，是时候转换思路了，除了美味的餐食，更应注重提供独特的餐饮体验。酒店餐饮抓住新一代消费者的胃远远不够，满足他们的多方位需求，甚至可以在餐厅空置时进行空间再利用。

　　趋势：酒店餐饮规模在缩减

　　之前看到过一份针对五星级酒店餐饮在大众市场的消费现状的网络调查，参与投票的网友中，61%的网友最近一年在五星级酒店用餐不超过5次，差不多每月去一次的网友占14%，19%的网友没有去过，但有计划去尝试。

　　消费人群中，28岁至35岁占41%，36岁至45岁占33%，月均收入5000—8000元占34%，8000—13000元占24%，13000—20000元占15%。

　　对于为什么选择去五星级酒店用餐，28%的网友选择环境好，对食品安全更放心，因差旅、公司活动和家人朋友聚会庆生等各占20%，还有13%的网友表示选择团购很值。

　　在人均消费问题上，42%网友选择200元以内都能接受，31%网友选择200—300元。

　　而通过历年的《中国饭店业务统计》，我们可以看到中国酒店餐饮在过去十年究竟呈现出怎样的发展趋势。

　　一、高星级酒店餐饮规模开始缩减

　　从餐饮设施配置来看，过去10年，5星级酒店每间可出租房均摊的餐位数呈现小幅下滑的趋势。10年前，一个300间房的酒店会平均配备600个餐位;10年后，餐位数下降至540个，这反映出酒店餐饮的规模开始缩减。

　　从经营业绩来看，每日每餐位产生的收入呈现出上扬的趋势，尤其是2009年金融危机后，2012年底八项规定出台后又开始下滑。

　　全日餐厅的表现在过去10年间可谓是十分平淡。每餐位的人均消费变化不大，2004年时98元，2013年时为109元，10年间仅增长10元左右，不及通货膨胀率。而每日每餐位的上座率也徘徊在1.6和2.0之间。对于全日餐厅而言，早餐需求是最主要的贡献力，但其提升业绩的关键是如何在午餐和晚餐期间获取外部的需求。大部分的5星级酒店在获取外部需求方面乏善可陈，因而使得全日餐厅的整体业绩表现平淡。

　　二、酒店中餐的驱动力回归大众市场

　　中餐厅的人均消费表现出较为明显的增长，10年间的上座率基本徘徊在0.6至0.7之间，2013年是酒店高端餐饮的转折点，上座率明显下滑至0.5以下。

　　三、谨慎评估五星级酒店中西餐厅的必要性

　　特色餐厅的表现相对波动，但也有趋势可循，人均消费在三个餐厅类型中上升最快，年均增长达到8%，但上座率明显下滑，年均下滑6%，导致上座率下滑的原因之一是国际房晚需求在高档酒店中大幅度萎缩，从2004年63%下滑至2015年的42%。

　　消费者想要的是怎样的酒店餐饮?

　　如今的酒店餐饮，看似需求复杂多变，实则创新空间无限。如果经营者能深刻洞察消费者的“痛点”、解决痛点，就有可能得到大把出彩的机会。

　　“安全”是底线也是王牌

　　对于消费者来说，无论一家酒店的餐饮有多少花样，价格有多实在，一旦食品安全出了问题，就都没有任何意义，这是涉及到消费者个人健康的底线，一旦触及，不但消费者无法原谅，法律也不会放过，所以，前文提到的因为过期豆腐而罚10万，真的一点也不亏。

　　食品安全让消费者成了惊弓之鸟，应运而生的是，突出绿色食品、健康食品的酒店餐饮，受到普遍欢迎。主打富含高纤维的蔬菜水果、选用无污染的野菜粗粮、强调采购安全健康的食用油、推行少盐少添加、建设自己高品质生产供应基地等等，成为经营亮点。

　　三清山希尔顿度假酒店使用当地应季有机蔬果，使住店客人在饮食上感受到绿色健康

　　能发朋友圈吗?

　　不同于过去商务为主的旅客，千禧一代的消费者有着更强的社交需求——朋友圈、微博、抖音……无意之中他们的分享会给酒店带来意外的客源。以前去星巴克必发朋友圈的他们，现在花两小时去喜茶排队的他们，都是酒店需要去争取的一类人群。

　　这样的一群消费者需要在生活中展示自我，餐厅的每一道菜品、每一个装修细节都可能成为他们朋友圈的“爆款”。也正是因此，许多拥有独特品味的餐厅自然具备了网红属性，而引来万千流量。据此，酒店餐饮可以打造爆款，引领时尚潮流，占领这群朋友圈，便是占领了这个市场。

　　怀旧就是经典

　　经典食品再度流行，出现高配、甚至是更新版本。消费者渴望品尝他们儿时熟悉的味道，但是希望脂肪更少一点、食材更新鲜一点，或者口味更重一点。

　　许多80、90后创业者，通过对煎饼果子、凉粉等小吃加以改造，赋予其现代感的餐厅设计、得当的营销手段，将一个个接地气的美味食品带入“大雅之堂”，广受年轻人的喜爱。

　　北京瑰丽酒店中餐厅乡味小厨曾推出为期三个月的夏季精品鲁菜菜单，通过餐饮带食客找到儿时的记忆。

　　酒店餐饮的“奇思妙想”

　　合理分区，不同区域中均有低价菜和高价菜，互补不同客源群的需求

　　以上海静安香格里拉大酒店夏宫为例，有280个餐位，却分为四个区域，不同区域人均消费也不同。这个布局视客情可以灵活调节，宾客根据需求订位，使有限的餐位最大程度得以利用，不同区域中均有低价菜和高价菜，互补兼容了不同客源群的需求。

　　静安香格里拉夏宫

　　引入社会餐饮资源，提升人气，保障品质

　　低上座率与高成本是造成酒店餐饮整体收益能力弱于社会高端餐饮主要原因。将盈利能力较差的餐饮部分外包给社会餐饮成熟品牌强强联合、收取租金不失为一个简单易行的方法。杭州黄龙饭店与本土餐饮品牌“外婆家”合作开了一家宴西湖，生意却出奇火爆。在黄龙饭店总经理杜宏新看来“打破这样的壁垒是必须的，既然竞争对手是存在的，不如拉他‘入伙’，一边跟他合作，一边向他学习，共同成长” 。

　　“外婆家x黄龙饭店”联手打造的——宴西湖在西子湖畔开席，外婆家创始人亲自招待食客。

　　打造酒店餐饮品牌

　　不管黄太吉、雕爷牛腩们能火多久，但它们赢得公众关注度的能力的确令人刮目相看。这些新品牌的创始人深谙这个时代的传播之道，擅长用四两拨千斤的技巧，让品牌实现声名鹊起。

　　洲际酒店集团旗下Char“恰”餐厅及酒廊便已成为风格独树的餐饮品牌。位于北京三里屯通盈中心洲际酒店三层的 “恰”餐厅及酒廊主打澳洲和牛料理。宾客既可通过开放式厨房观赏厨师操刀雕琢食材，又可以通过餐厅四周的落地窗欣赏三里屯地标性的夜景，光是这美景，便值得这价格。

　　北京三里屯通盈中心洲际酒店三层 “恰”餐厅及酒廊

　　融入体验性元素，让好吃也变得好玩

　　从新技术到新产品，越来越多的酒店开始玩起了创意餐饮。

　　纽约Hudson酒店4G“快餐”

　　现在，当你在纽约Hudson Common酒店点了经典汉堡，酒店餐饮部会短信发送“到餐预告”。

　　巴黎埃菲尔铁塔铂尔曼酒店

　　为了让住店宾客在餐厅改造时仍能享受酒店的餐饮服务，铂尔曼巴黎埃菲尔酒店开放了临时餐厅——“Le 180 Only”餐厅。

　　农夫集市开进华尔街安达仕酒店

　　融入本地社区是酒店餐饮的确实之一。纽约华尔街安达仕酒店趁着“农夫有机市集”方兴未艾，将市集引进酒店。

　　四季酒店邀您地下46英尺品尝美酒

　　在巴黎乔治五世四季酒店的传奇式酒窖里举杯品尝来自世界各地的陈年美酒，将会是一次与众不同的体验。

　　酒店餐饮区变共享办公室，挖掘剩余价值

　　谁说酒店的餐厅就一定要只做餐厅?包括和颐至尊在内的沪上酒店开始尝试改造餐饮区，打造“共享办公空间”，不管是住客还是非住客，都能方便地租用这个“共享办公室”。

　　在酒店内部试水“共享办公”，在首旅如家酒店集团总经理孙坚看来，是酒店业向闲置空间挖掘剩余价值的一次尝试。

　　将酒店闲置空间用作“共享办公”的想法也得到优客工场创始人毛大庆的认同，他表示，酒店和共享办公做的都是空间的生意，只不过区别在于，一个是住宿的价值，一个是工作的价值，但空间价值可以叠加。

　　在上海星硕酒店管理咨询首席咨询官袁学娅看来，酒店餐饮转型产品仍是王道。酒店的现状如何回归和转型，其实是一个持续发展的话题，一个有能力持续发展的酒店，除了客房，其餐饮还是需要一个“拳头产品”来吸引顾客，并以其体现和其他酒店的差异之一。餐厅有独立品牌对外宣传，推出亲民的、有当地文化、有特色的菜肴，不愁没有消费者光顾。